服部のこだわり

豆腐造りは真夜中から始まります。
厳選素材と伝統製法で、毎日毎日休むことなく丹精込めて、豆腐職人達が丁寧に造っている服部の豆腐。
その味と食感の良さは料理の主役にも、脇役にもなります。「美味しい」豆腐を生み出すための、服部のこだわりをご紹介。

素材

北海道産大豆と国産にがり

京豆腐　服部は100年以上続く歴史ある「南禅寺御用達」の豆腐として
素材の良さを生かした豆腐造りを続けています。

大粒で大豆本来の甘味を感じられる豆

豆腐の味を決める大豆には、特にこだわりを持っています。全国各地さまざまな種類の大豆の中から選んだのは「北海道ユキホマレ」。（※仕入れ状況等や時期により予告なく変わることがございます。）

ふっくらと大粒で、大豆本来の甘味を感じられ、豆腐に成形してからもその味わいを感じられるという事で採用しました。

にがりも豆腐の味を左右する

服部で使用しているにがりは、国産のにがりです。にがりは豆腐を固めるだけでなく、実は豆腐の味にも影響します。

さまざまなにがりを試した結果、原料の大豆との相性がよく、豆腐の味わいや旨味をより「引き出す」にがりを使用しています。

京都の軟水と豆腐の関係

古来より良質で有名な「京の水」

”水、水菜、女、染め物、みすや針、寺と豆腐に、黒木、松茸”　―江戸時代、２代目市川団十郎が「京のよきもの」として並べあげたものです。
豆腐は90%近く水で出来ています。京都の水質は軟水。軟水というのはミネラル分が少ないため、雑味やクセがなく飲みやすい水のことです。京都が昔から豆腐で有名なのは、この良質な水質のおかげだと言えるでしょう。

服部豆腐はこの「京の水」を使用し、素材の美味しさを最大限引き出します。

江戸時代から続く南禅寺豆腐

浮世絵　古版画「とうふ屋三郎兵衛」。江戸時代（1830年代）に歌川国貞によって描かれた浮世絵です。「とうふ屋三郎兵衛」は天保時代に江戸の市村座で上演された歌舞伎です。「南禅寺豆腐屋」とはっきり書かれており当時より南禅寺の豆腐が全国的に有名であったことが伺えます。

当時からすでに南禅寺の参道には現在の様に湯豆腐店がたくさんあったことが伺えます。