服部のこだわり

豆腐造り開始

まだ夜が明けるずいぶん前、暗いうちから職人たちが出社します。
今日出荷する分はその日に造ります。注文の状況から、本日の段取りなどを軽くミーティングして、さっそく作業開始。

大豆の粉砕

一晩水に浸けていた国産丸大豆。十分に水を吸って大きくなっています。
この大豆を、洗浄し粉砕します。

加熱、豆乳絞り

粉砕した大豆を加熱し、豆乳を絞ります。
とろんとクリーミーな豆乳。豆乳の良し悪しが豆腐の味を左右します。服部の豆乳は「濃い」のが特長。
大豆の旨みをしっかり含んだ豆乳です。そのままでもとても美味しいです。

豆乳を「にがり」で固める

国産にがりを、豆乳に流し入れ豆腐を固めます。
入れるタイミング、量、混ぜ方は非常にデリケートで、職人の腕の見せ所です。
豆乳が濃くなればなるほど、なめらかで綺麗に固めるのが難しいと言われています。

おぼろ豆腐の完成

固めた豆腐を、カットするのではなく1つひとつお玉ですくって器で仕上げたのがおぼろ豆腐。
ふんわりとした食感で水分を多く含み、人気の商品です。綺麗な形にすくうのもスタッフの技です。

型入れ、成形

おぼろ以外の豆腐は型に入れ、四角く成型します。脱水しカットします。
現在は機械でカットすることがほとんどですが、この様に専用のカット道具もあります。

出荷準備

仕上がった商品を検品し、出荷のためのパウチなどを行います。だいたい朝の3時には仕上がっていることがほとんどです。

揚げ造り開始

揚げ用の豆腐は、実は他の豆腐と分量が異なります。より美味しい揚げのために、揚げ専用の豆腐を造ります。

揚げの元となる豆腐が完成

大きく平たい木綿豆腐が出来上がりました。

揚げのサイズに、薄く裁断

写真のように、豆腐を薄くカットします。このサイズがそのまま揚げの形になりますので、集中して切っていきます。
長年の経験により、一枚一枚計らなくてもほぼ均一の揚げになります。

こめ油で揚げる

カットした揚げ用の豆腐を揚げていきます。服部の揚げは100％国産こめ油を使用しています。
こめ油はお米の「ヌカ」から採った油。栄養価が高く美容・健康にもいいと注目を集めています。
良質のこめ油を使うことで、味はもちろんのこと、揚がり方がふわっと軽く、冷めても美味しく、”油抜き”の必要がないお揚げに仕上がります。

完成

白い豆腐が、美味しそうな淡いきつね色になりふっくらと揚がりました。冷まして袋に詰めていきます。
揚げたての揚げはさっくっと香ばしく、最高においしいです。