食材を広く世界に求める都市としての京都

京都の商家で、月の一日十五日に食される「芋棒」。その材料となる海老芋は南国の産、棒鱈は北海道産です。また「鰊昆布」の鰊、京料理のだしに欠かせない昆布も、はるばる北海道から、北前船で運ばれてきていました。京都には、そういった相性のいい異種の食材を呼ぶ「合わせもの」という言葉があります。

豆腐の加工食品である「飛竜頭」（ひろうす、いわゆるがんもどき）の名前の由来は、ポルトガル語の揚げ菓子「filhos」が訛ったもののである、という説もあり、南蛮人が京都の町にやってきていた時代を思い起こさせてくれるものです。

現代は、さらに世界に広く食材が求められる時代となりました。豆腐もその原材料、大豆、にがり、水は不変ですが、その原材料は各地に求められるようになっています。素材を求め吟味するそ