南禅寺と歩んだこだわりの豆腐

明治43年 創業 服部新一郎が現在地(京都市左京区黒谷町3番地)に「服部豆腐店」を開店。 創業当時より南禅寺門前の湯豆腐店に卸を行う。
店での小売り、行商、市場への出荷、料理店への卸を行う。



昭和40年 二代目新吉が店主になり、父の豆腐作りを継承。



昭和55年 三代目一夫が店主になり、十年来開発してきた100%にがり豆腐を発売。
戦後、凝固剤はすまし粉が主流となっており、京都でのにがり豆腐復活のパイオニア。



平成元年 株式会社服部食品を設立。資本金1000万円。



平成6年 "南禅寺御用達豆腐"の名を受ける。



平成8年 現在地にて工場拡張。



平成13年 現在地にて工場再拡張。



平成16年 大本山南禅寺より商標「南禅寺どうふ」の使用許可を得る。



平成19年 資本金を1100万円に増資。



平成22年 京豆腐服部は創業から100年を迎えます。

 

こだわりの旅


温故知新
江戸の昔から南禅寺の門前は、湯豆腐を売る店で賑わっていたと聞きます。 私どもの店では先々代から境内の湯豆腐屋さんに豆腐を収めさせていただいており、そのご縁もあって南禅寺御用達の名前を頂戴して来ました。

豆腐と一口に言うても現代(いま)では色々な種類がありますけど、江戸時代から伝わる南禅寺の木綿豆腐といえば、昔ながらのにがりを使って固めた豆腐のことを指していました。しかし、第二次大戦の時に塩の統制でにがりが手に入りにくくなって代わりに使ったのが硫酸カルシウム、いわゆるすまし粉です。

このすまし粉を使うと豆乳濃度も薄くすむし、豆腐を作るのは楽やし、歩留まりは良いし、豆腐はやわらかいしと良いこと尽くめのようで「あっ、」と言う間ににがりを使う豆腐屋はほとんど無くなってしまいました。けれども、にがり豆腐のような味にはなりません。

南禅寺豆腐と言える豆腐をよみがえらせたい。
私は、昔の豆腐をもう一度作りたかった。南禅寺様のおかげで豆腐屋させていただきまして、南禅寺豆腐と言える豆腐をよみがえらせたいと思ったのです。

にがりを使った豆腐のすばらしい点は大豆の風味がそのまま生きると言うところです。熱い豆乳ににがりをうつ。そうすることで大豆の香り、甘みが豆腐に残るんです。納得できるものができるまで、試行錯誤の繰り返しでした。

今でも「これでええ」と言えるものにはなっておりません。これからもまだまだ研究と精進の日々です。昔の技術を勉強することで豆腐の明日につながっていく、「故(ふる)きを温(たず)ねて…」ですわ。

素材の旅

服部豆腐の歴史、素材に対するこだわりが分かるコラムです。
古都、その伝統と革新 南禅寺の豆腐 国産大豆と奥能登の塩 服部の豆腐